Il vino appartiene alla storia dell’uomo e lo ha accompagnato nel suo percorso fino ad oggi. È stato alimento, merce di scambio, medicina, simbolo religioso, segno di prestigio e strumento di convivialità. Ha attraversato civiltà, imperi e religioni, cambiando tecniche e significati senza mai scomparire davvero dalle nostre tavole.

La sua storia comincia molto prima dei Greci e dei Romani. Le più antiche evidenze archeologiche oggi conosciute di una produzione intenzionale di vino provengono dal Caucaso meridionale: in alcuni recipienti rinvenuti in Georgia sono state individuate tracce compatibili con la vinificazione risalenti circa al 6000-5800 a.C. È quindi in quell’immensa area compresa tra Caucaso, Anatolia e Vicino Oriente che dobbiamo cercare una delle culle della domesticazione della Vitis vinifera e della cultura del vino.

L’enologia divulgativa ha spesso affermato che Moscato e Syrah siano «i vitigni più antichi del mondo», ma la genetica non permette di confermarlo. Il vino, però, non tardò a entrare anche nel racconto che l’uomo faceva di sé stesso. Nella Genesi, dopo il Diluvio, Noè «cominciò a fare l’agricoltore e piantò una vigna»; ne bevve il vino fino a ubriacarsi. Non è naturalmente una testimonianza storica sull’invenzione della vinificazione, ma è qualcosa di altrettanto interessante: dimostra quanto la vite fosse ormai radicata nell’immaginario delle società del Vicino Oriente antico.

Il vino diventa cultura

In Egitto la viticoltura raggiunse un grado sorprendente di organizzazione. Pitture tombali raffigurano vendemmia, pigiatura, fermentazione, conservazione e trasporto, mentre le anfore potevano riportare informazioni relative all’annata, alla provenienza e al produttore. Nel corredo funerario di Tutankhamon furono trovate giare di vino con iscrizioni che consentivano di identificarne origine e vendemmia: qualcosa che, con la dovuta cautela, ricorda lontanamente il principio delle nostre moderne etichette.

Ma sarebbe riduttivo raccontare questa storia come una semplice evoluzione delle tecniche di vinificazione. Il grande salto avvenne quando il vino divenne parte della cultura e della vita sociale.

Cretesi e Micenei ne compresero il valore economico e commerciale; nel mondo greco, poi, il vino entrò definitivamente nella quotidianità, nella religione e nel mito. Dioniso era il dio della vite, del vino e dell’ebbrezza, ma anche della capacità di liberarsi temporaneamente dalle convenzioni. Nel symposion il vino veniva generalmente mescolato con acqua e il bere insieme diventava un vero rito sociale: conversazione, musica, poesia e politica si incontravano attorno alla stessa coppa. Dioniso attraversò poi le culture mediterranee: ebbe punti di contatto con l’etrusco Fufluns e nel mondo romano venne identificato con Bacco e accostato a Liber, antica divinità italica legata alla fertilità.

Gradualmente, lungo il corso dei secoli, migrarono verso l’Italia, che chiamarono Enotria, la terra della vite, poiché qui le viti prosperavano. Le ricerche archeologiche hanno spostato molto indietro la presenza del vino anche nella penisola e nelle isole: in Sicilia sono state identificate tracce di vino risalenti già all’età del Rame, ben prima dell’arrivo dei Fenici e della colonizzazione greca. Furono però Fenici e Greci a dare uno straordinario impulso alla produzione e soprattutto al commercio mediterraneo del vino. Anfore cariche di questa bevanda viaggiavano per mare insieme alle persone, alle merci e alle idee.

Sibari e il vino che scorreva nei canali

Sibari era una delle città più ricche della Magna Grecia. Fondata dagli Achei tra la fine dell’VIII e l’inizio del VII secolo a.C., sorse in una fertile pianura compresa tra i fiumi Crati e Coscile e sviluppò una tale prosperità che il suo stesso nome finì per diventare sinonimo di lusso e raffinatezza.

Ed è qui che compare il celebre “enodotto”.

A raccontarlo è Ateneo di Naucrati nei Deipnosofisti, un’opera composta tra il II e il III secolo d.C. Parlando della proverbiale ricchezza dei Sibariti, Ateneo racconta che alcuni di loro possedevano cantine presso il mare nelle quali il vino proveniente dalle campagne arrivava attraverso appositi canali; da lì una parte sarebbe stata esportata, mentre un’altra sarebbe stata trasportata verso la città per mezzo di imbarcazioni. Immaginiamola per un istante: il vino prodotto nelle campagne che, anziché essere trasferito interamente all’interno delle anfore, scorre attraverso condotte fino ai depositi vicini alla costa, pronto per essere commerciato. È irresistibile chiamarlo “enodotto”.

Ma qui la storia deve fermare per un momento la fantasia. Non possediamo una conferma archeologica sufficiente per affermare che sia stato ritrovato a Sibari un vero sistema di tubature in terracotta destinato al trasporto del vino. La notizia deriva dalla tradizione letteraria e Ateneo scrisse circa sette secoli dopo la distruzione della Sibari arcaica, avvenuta nel 510 a.C. per mano di Crotone. Inoltre, il suo racconto raccoglie numerosi aneddoti destinati a rappresentare i Sibariti come un popolo smisuratamente ricco, raffinato e amante dei piaceri.

L’enodotto, dunque, non va presentato come una certezza archeologica. Ma neppure liquidato come una semplice invenzione: una fonte antica testimonia effettivamente la tradizione secondo cui il vino proveniente dalle campagne raggiungeva attraverso canali le cantine situate vicino al mare. Ed è forse proprio questa zona di confine tra realtà e memoria a rendere la storia così affascinante.

Sibari aveva costruito la propria fortuna anche sulla fertilità della sua terra e sui commerci. Uno statere d’argento coniato dalla città tra VI e V secolo a.C., raffigurante il celebre toro, è ancora oggi una testimonianza materiale della sua ricchezza. L’immagine dell’enodotto si inserisce perfettamente nella reputazione che il mondo antico conservò della città: una società nella quale persino il vino, almeno secondo la tradizione, non aveva bisogno di essere faticosamente trasportato.

Da Roma ai monasteri

Roma non scoprì certamente il vino dopo la conquista della Grecia: la viticoltura era già profondamente radicata nella penisola italiana. Furono tuttavia l’espansione romana e l’organizzazione economica dell’Impero a portare produzione e commercio a una scala straordinaria. Vigneti, ville agricole, torchi, dolia e milioni di anfore raccontano una vera economia del vino.

Il vino accompagnava anche gli eserciti. Plutarco narra che durante una campagna di Cesare in Spagna i soldati, colpiti da una malattia, trovarono abbondante vino e ne trassero beneficio. Con il cristianesimo il vino assunse inoltre un significato religioso ancora più profondo. Dai Vangeli, dalle nozze di Cana all’Ultima Cena, fino alla liturgia eucaristica, esso divenne parte integrante della cultura cristiana. La dissoluzione politica dell’Impero romano d’Occidente provocò crisi economiche, abbandono di territori e trasformazioni profonde nell’agricoltura, ma la viticoltura non scomparve. I monasteri contribuirono in maniera decisiva a conservarla e svilupparla. Benedettini e, successivamente, Cistercensi coltivarono vigneti, migliorarono tecniche e selezionarono terreni, con un ruolo particolarmente importante in regioni come la Borgogna.

Anche il rapporto con il mondo islamico è più complesso di quanto spesso si racconti. Il divieto religioso del consumo di vino non comportò ovunque la scomparsa della vite: l’uva continuò a essere coltivata per il consumo fresco, l’essiccazione e altri impieghi e, in diverse epoche e territori, anche la produzione e il consumo di vino continuarono a esistere. Nel frattempo Bordeaux seguì una storia differente, profondamente legata ai traffici commerciali con l’Inghilterra. Quel vino, conosciuto dagli inglesi come claret, sarebbe diventato uno dei protagonisti della storia vinicola europea.

Dalla bottiglia alla fillossera

Un’altra rivoluzione arrivò tra XVII e XVIII secolo. Il miglioramento della produzione del vetro consentì di realizzare bottiglie progressivamente più robuste e adatte non soltanto a servire il vino, ma anche a conservarlo. Nella Champagne i tappi di sughero risultano utilizzati dalla fine del Seicento, mentre bottiglie sempre più resistenti permisero di trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione.

Ma ecco un’altra leggenda da ridimensionare. Dom Pierre Pérignon fu realmente una figura importante nella storia del vino della Champagne e lavorò per migliorarne la qualità. Ma non possiamo attribuirgli semplicemente “l’invenzione dello Champagne”. L’effervescenza era già conosciuta e lo Champagne moderno fu il risultato di una lunga evoluzione tecnica e commerciale. Anche il racconto secondo cui il monaco avrebbe cercato disperatamente di eliminare le bollicine prima di trasformarle quasi accidentalmente in una virtù appartiene in buona parte alla costruzione successiva del suo mito.

Nel XIX secolo la viticoltura europea raggiunse dimensioni enormi, ma proprio allora affrontò una delle crisi più drammatiche della propria storia: la fillossera, insetto originario del Nord America che attacca l’apparato radicale della vite. A partire dalla seconda metà dell’Ottocento devastò una parte enorme dei vigneti europei. La soluzione decisiva fu l’innesto delle varietà europee di Vitis vinifera su portainnesti americani resistenti, un matrimonio forzato che salvò buona parte della viticoltura del continente.

Da allora il vino ha continuato a cambiare. Tecniche di cantina, conoscenze agronomiche, bottiglie, tappi e sistemi di conservazione si sono evoluti enormemente. Oggi una nuova sfida viene dal cambiamento climatico, che modifica temperature, maturazioni, disponibilità idrica e persino la geografia delle aree maggiormente vocate. Eppure, dopo migliaia di anni, qualcosa è rimasto sorprendentemente uguale. Continuiamo a piantare una vite, aspettare che dia frutto, raccogliere l’uva e trasformarla in qualcosa destinato a essere condiviso. È probabilmente questo il vero filo che unisce le giare neolitiche del Caucaso, i vigneti egizi, il symposion greco, le anfore romane, i monasteri medievali e le nostre cantine. E forse è anche per questo che questa storia mi riguarda più da vicino di altre. Oggi sogno di aggiungere un piccolissimo tassello a una vicenda cominciata migliaia di anni fa: realizzare con “Fiore di Maggio”, nel cuore del Sannio, non semplicemente una cantina, ma un luogo nel quale vino, terra e storia possano tornare a incontrarsi. Perché, in fondo, dietro ogni bottiglia c’è sempre qualcosa di più dell’uva fermentata. C’è una storia da raccontare…