Introduzione

In Veneto si verifica ancora oggi una curiosa inversione linguistica: quello che viene chiamato comunemente baccalà è spesso, in realtà, stoccafisso. Il primo è merluzzo conservato sotto sale, mentre il secondo viene essiccato all’aria, senza ricorrere alla salagione. Eppure il celebre baccalà alla vicentina, uno dei piatti più rappresentativi della cucina regionale, è preparato proprio con lo stoccafisso. Dietro questa apparente contraddizione si nasconde una storia che attraversa l’Europa, dalle acque del Mediterraneo orientale fino alle remote isole Lofoten. Una vicenda fatta di commerci, tempeste, naufragi e incontri tra mondi lontanissimi, il cui protagonista fu il patrizio veneziano Pietro Querini.

Venezia, una Repubblica fondata sul commercio

Tra il Trecento e il Quattrocento Venezia era una delle maggiori potenze economiche e marittime d’Europa. La sua ricchezza derivava da una fitta rete di rotte che collegava la laguna ai porti del Mediterraneo, del Levante e dell’Europa settentrionale. Mercanti, armatori e membri delle famiglie patrizie partecipavano direttamente alla vita politica della Repubblica e investivano ingenti capitali nelle spedizioni commerciali.

La Serenissima aveva dovuto contendere a lungo il controllo dei mari alla sua grande rivale, Genova. Lo scontro raggiunse il suo momento più drammatico durante la guerra di Chioggia, combattuta tra il 1378 e il 1381, quando la flotta genovese arrivò a minacciare direttamente la laguna. Venezia riuscì a respingere il pericolo, ma la successiva pace di Torino la costrinse a rinunciare ad alcune posizioni e a riconoscere il dominio ungherese sulla Dalmazia. Nonostante le difficoltà, la Repubblica uscì dal conflitto ancora capace di difendere i propri traffici e di ricostruire la propria potenza.

Quando la minaccia genovese si affievolì, la politica veneziana si spostò verso la terraferma. Qui la Serenissima si trovò a fronteggiare un nuovo e potente rivale: il ducato di Milano. Il duca Gian Galeazzo Visconti mirava a estendere il suo dominio fino al mare, minacciando direttamente i territori veneti.
Anche Francesco da Carrara, signore di Padova, tentava di espandersi acquistando territori dal duca d’Austria. Venezia, timorosa di un accerchiamento, si oppose e, dopo una serie di alleanze e tradimenti, nel 1405 conquistò Padova, ponendo fine al dominio carrarese e unificando di fatto tutto il Veneto sotto la propria autorità.

Negli anni successivi, durante il lungo dogato di Francesco Foscari, Venezia si confrontò con il ducato di Milano di Filippo Maria Visconti. La Repubblica era ormai una potenza insieme marittima e territoriale, ma il commercio continuava a rappresentare il motore della sua prosperità. Dopo decenni di campagne militari, la pace di Cremona del 1441 sancì la massima espansione veneziana: i suoi confini raggiunsero il fiume Adda.

In questo mondo vivevano i Querini, una delle più antiche e influenti famiglie del patriziato veneziano. I suoi membri sedevano nel Maggior Consiglio e possedevano palazzi, navi e proprietà non soltanto a Venezia, ma anche nei territori d’oltremare. Tra questi vi erano alcuni possedimenti a Candia, l’odierna Creta, dove si produceva la pregiata malvasia destinata ai mercati europei.

Il viaggio della Querina

Il 25 aprile 1431 Pietro Querini salpò da Candia diretto verso le Fiandre. Era un patrizio e un mercante esperto, abituato ai rischi dei traffici a lunga distanza. La sua nave, indicata nelle fonti come Querina o Cocca Querina, trasportava un ricco carico composto da vino malvasia, cotone, cera, allume, spezie e altre merci. A bordo si trovavano sessantotto uomini. La rotta prevedeva di attraversare il Mediterraneo, superare lo stretto di Gibilterra e risalire l’Atlantico verso i porti fiamminghi. Fin dalle prime settimane, tuttavia, il viaggio si rivelò estremamente difficile. Un’avaria al timone costrinse la nave a fermarsi nella zona di Cadice per lunghe riparazioni. Dopo la ripartenza, venti contrari la spinsero verso le Canarie e nuovi problemi imposero un’altra sosta a Lisbona.

Querini raggiunse anche la Galizia e si recò in pellegrinaggio a Santiago de Compostela, affidando alla protezione dell’apostolo il buon esito della spedizione. La traversata, però, era destinata a trasformarsi in una lotta per la sopravvivenza. Nell’autunno del 1431 la nave fu investita da violente tempeste nell’Atlantico settentrionale. Il timone divenne inutilizzabile, l’albero maestro si spezzò e la Querina, ormai senza governo, fu trascinata alla deriva. Per settimane l’equipaggio cercò di resistere al freddo, alla fame e alla furia del mare, mentre le correnti spingevano l’imbarcazione sempre più lontano dalla rotta originaria. Quando divenne evidente che la nave non avrebbe potuto salvarsi, i superstiti si divisero tra due imbarcazioni di fortuna. Lo schifo, la barca più piccola, scomparve con tutti gli uomini che vi erano saliti. L’altra scialuppa, sulla quale si trovava Querini, continuò invece a vagare nel mare del Nord.

La morte accompagnò i naufraghi per tutto il viaggio. Alcuni furono travolti dalle onde, altri morirono per la fame e il freddo. All’inizio di gennaio del 1432, soltanto pochi superstiti riuscirono a raggiungere Sandøya, un piccolo isolotto disabitato dell’arcipelago di Røst, oltre il Circolo polare artico. Dei sessantotto uomini partiti da Candia, appena undici sarebbero riusciti a sopravvivere all’intera tragedia.

L’incontro con gli abitanti di Røst

Per diversi giorni i naufraghi rimasero sull’isolotto, privi di riparo e quasi senza cibo. Il 14 gennaio 1432 furono finalmente individuati da alcuni pescatori, che li condussero a Røst, nell’estremità meridionale delle isole Lofoten. Querini e i suoi compagni si trovarono davanti a una comunità molto diversa da quelle conosciute durante i loro viaggi. Røst contava poco più di un centinaio di abitanti, distribuiti tra piccole case affacciate sul mare. La pesca costituiva il fondamento della vita economica e il principale collegamento con il resto della Norvegia. Malgrado la povertà di mezzi e la durezza dell’ambiente, gli abitanti accolsero i veneziani con grande generosità. Offrirono loro cibo, vestiti e alloggio, permettendo ai naufraghi di recuperare lentamente le forze. Querini rimase profondamente colpito dall’ospitalità ricevuta e descrisse Røst come una comunità ordinata, pacifica e capace di vivere con dignità in una terra che agli occhi di un uomo mediterraneo doveva apparire quasi inospitale.

Durante i mesi trascorsi sull’isola, il mercante veneziano osservò anche una consuetudine destinata a entrare nella storia della cucina italiana. Gli abitanti pescavano grandi quantità di merluzzo, lo pulivano e lo esponevano all’aria aperta su strutture di legno. Il vento freddo e le particolari condizioni climatiche delle Lofoten ne eliminavano progressivamente l’umidità, senza rendere necessario l’uso del sale. Il pesce diventava duro, leggero e capace di conservarsi per lungo tempo. Era lo stockfish, in norvegese tørrfisk: il pesce secco che in italiano avrebbe assunto il nome di stoccafisso, probabilmente attraverso forme linguistiche riconducibili al neerlandese stokvis o al germanico Stockfisch, letteralmente “pesce-bastone”. Il nome poteva alludere alla consistenza rigida assunta dopo l’essiccazione oppure alle strutture lignee sulle quali il pesce veniva lasciato asciugare.

Una scoperta per Querini, non per l’Europa

La tradizione attribuisce spesso a Pietro Querini la “scoperta” dello stoccafisso. Si tratta, però, di una formula suggestiva che deve essere precisata. Quel metodo di conservazione era conosciuto dalle popolazioni del Nord Europa da molti secoli e il pesce essiccato norvegese circolava nei mercati continentali ben prima del viaggio della Querina. Già nel Medioevo Bergen costituiva uno dei principali centri di raccolta e distribuzione dello stoccafisso, commerciato anche attraverso le reti dei mercanti anseatici. Querini, dunque, non inventò il prodotto né aprì dal nulla il suo commercio europeo. Il valore della sua esperienza fu un altro: lasciò una delle prime descrizioni italiane dettagliate delle Lofoten, degli abitanti di Røst e delle tecniche utilizzate per essiccare il merluzzo. La sua relazione trasformò una merce del Nord in una storia riconoscibile, legandola per sempre al nome di Venezia.

I veneziani rimasero a Røst fino alla primavera. Il 15 maggio 1432 lasciarono l’isola, salutati con commozione dalle famiglie che li avevano ospitati. Insieme ai viveri necessari per il viaggio, ricevettero anche del pesce essiccato. Attraverso la costa norvegese raggiunsero Trondheim e poi proseguirono verso la Svezia, l’Inghilterra e infine l’Italia.

Pietro Querini rientrò a Venezia nell’ottobre del 1432, circa un anno e mezzo dopo la partenza da Candia. Portò con sé il ricordo di un viaggio drammatico e alcuni esemplari di quel pesce duro e leggero che aveva contribuito alla sopravvivenza dei naufraghi.Non è possibile dimostrare che il suo ritorno abbia dato immediatamente origine a un traffico stabile tra Venezia e le Lofoten. È più prudente affermare che la spedizione contribuì a far conoscere e ricordare quel prodotto negli ambienti veneziani, inserendolo gradualmente in una rete commerciale già capace di collegare il Mediterraneo all’Europa settentrionale.

Da stoccafisso a “baccalà”

Lo stoccafisso possedeva caratteristiche particolarmente adatte alla società dell’epoca. Poteva essere trasportato per lunghe distanze, si conservava per mesi e, dopo essere stato battuto e lasciato a lungo in ammollo, tornava morbido e poteva essere cucinato in molti modi. Era quindi una risorsa preziosa tanto sulle navi quanto nelle città lontane dal mare. Anche le prescrizioni religiose favorivano il consumo del pesce nei numerosi giorni di magro previsti dal calendario cristiano. Con il tempo, lo stoccafisso entrò profondamente nella cucina di diverse regioni italiane, dal Veneto alla Liguria, dalla Campania alla Calabria, assumendo preparazioni e nomi differenti.

In Veneto si consolidò l’abitudine di chiamarlo baccalà, nonostante questo termine indichi propriamente il merluzzo conservato sotto sale. Da questa particolarità linguistica nacquero ricette diventate simboli della tradizione regionale, come il baccalà mantecato veneziano e il baccalà alla vicentina, entrambi preparati con lo stoccafisso. La vicenda di Querini spiega quindi non la nascita dello stoccafisso, ma il legame culturale che si formò tra le coste della Norvegia e la cucina veneta. Un alimento prodotto da secoli nelle isole del Nord trovò sulle tavole italiane un nuovo nome e una nuova identità.

Una rotta rimasta nella memoria

Il viaggio della Querina ci è noto attraverso la relazione attribuita allo stesso Pietro e attraverso quella composta dai suoi compagni Cristofalo Fioravante e Nicolò de Michiel. I testi circolarono in forma manoscritta e furono successivamente pubblicati da Giovanni Battista Ramusio nella monumentale raccolta Delle navigationi et viaggi. Una versione manoscritta della relazione di Querini è conservata presso la Biblioteca Apostolica Vaticana, mentre altri testimoni della vicenda si trovano nella Biblioteca Nazionale Marciana e in ulteriori raccolte italiane ed europee.

A Røst il ricordo dei veneziani è ancora vivo. Nel 1932, in occasione del cinquecentesimo anniversario del naufragio, fu eretto un monumento sull’isola di Sandøya. Nel 2017 è stato inoltre istituito sull’arcipelago il Parco Letterario Pietro Querini, dedicato al viaggio e alle testimonianze che lo hanno tramandato. Il rapporto con il Veneto continua anche attraverso Sandrigo, in provincia di Vicenza, dove ogni anno si celebra la Festa del baccalà alla vicentina. Røst e Sandrigo hanno costruito nel tempo un legame simbolico fatto di gemellaggi, iniziative culturali e reciproche intitolazioni.

Attorno alla permanenza dei veneziani sulle Lofoten sono nate anche leggende secondo le quali alcuni abitanti dell’arcipelago conserverebbero ancora capelli e occhi scuri ereditati dai naufraghi. È un racconto affascinante, ma privo di prove storiche o genetiche e, proprio per questo, deve rimanere nel territorio della tradizione popolare. La vera eredità di quell’incontro non ha bisogno di leggende. È ancora visibile sulle rastrelliere delle Lofoten, dove i merluzzi continuano a essiccare al vento, e nelle cucine venete, dove lo stoccafisso continua a essere chiamato baccalà. Tra questi due mondi rimane la rotta involontariamente tracciata da Pietro Querini: un viaggio nato da un naufragio e sopravvissuto per secoli nelle abitudini, nella lingua e nel gusto.

Fonti specifiche

• Pietro Querini, Cristofalo Fioravante e Nicolò de Michiel, Il naufragio della Querina. Veneziani nel circolo polare artico, a cura di Paolo Nelli, Nutrimenti, 2007.
• Giovanni Battista Ramusio, Delle navigationi et viaggi, vol. II, Venezia, 1559.
• Monica Milanesi, a cura di, Navigazioni e viaggi di Giovanni Battista Ramusio, Einaudi, Torino, 78-88.
• Frederic C. Lane, Storia di Venezia, Einaudi, Torino, 1978.
• Franco Giliberto e Giuliano Piovan, Alla larga da Venezia. L’incredibile viaggio di Pietro Querini oltre il Circolo polare artico nel Quattrocento, Marsilio, Venezia, 2008.
• Via Querinissima – La storia di Pietro Querini.
• Querini Opera – Le narrazioni e i manoscritti.
• Ambasciata d’Italia a Oslo – Il naufragio di Pietro Querini a Røst.
• Parco Letterario Pietro Querini.
• Massimo Cannoletta, Storie d’Italia, TEA 2022